Сучасна інтенсифікація землеробства, забруднення довкілля побутовими і промисловими відходами призводить до накопичення азоту у формі нітратів та нітритів у водоймах, ґрунті, рослинних культурах.
Важливою гігієнічною проблемою є накопичення нітратів та інших азотних сполук в овочах і фруктах.
Дослідженнями доведено, що саме овочі і фрукти є основним харчовим джерелом нітратів — 70—80 % нітратів харчових продуктів надходить з овочами, 5—10 % — із фруктами, ягодами і молочними продуктами.
Безпосереднім джерелом нітратів для рослин є азотні добрива, крім того, залишки цих речовин знаходять у ґрунтових водах та водоймах, які використовують для зрошення і поливу. Рівень накопичення нітратів в овочах коливається в широких межах і залежить від виду, сорту, умов вирощування рослин, дози внесення азотних добрив, фізико-хімічних властивостей грунту, погодно-кліматичних умов, зрошення, використання пестицидів.
Овочевим культурам властиве селективне накопичення нітратів, найактивніші в цьому буряки, морква, картопля, капуста, тому їх розглядають, як основні джерела нітратів у харчовому раціоні. Крім того, високий вміст нітратів у чорній редьці, редисі, листовому салаті, шпинаті, щавлі, ревені, селері, кропі, зелені петрушки.
Овочі, які вирощують у закритому ґрунті (парниках, теплицях), містять більше нітратів завдяки технології вирощування.
Численними дослідженнями доведено, що нітрати можуть перетворюватися на значно токсичніші сполуки — нітрити. Це зумовлено життєдіяльністю бактерій під час зберігання, транспортування, перероблення овочів та фруктів, приготування і зберігання страв. Очищення, миття та вимочування овочів і фруктів зменшують вміст нітратів на 5—15%.
Температура зберігання чищених овочів також має значення: в умовах кімнатної температури концентрація нітратів у продуктах підвищується, а в холодильнику - не змінюється. Під час відварювання овочів до 80 % нітратів і нітритів переходить у відвар (з картоплі — 80 % , капусти — 60—70 % , моркви — 40—60%, буряків — 90— 40 %), а під час бланшування гарячою водою втрачається 10—50% нітратів. Крім того, термічне оброблення інактивує ферменти і припиняє відновлення нітратів і утворення нітритів. Це свідчить про те, що застосування раціональних способів кулінарного оброблення може значно зменшити вміст нітратів і нітритів в овочах, фруктах та продуктах їхнього перероблення.
На кожному агропромисловому ринку обладнані підконтрольні ветеринарній службі лабораторії, які проводять дослідження всієї продукції, що там реалізується .
При проведенні держсанепіднагляду працівниками Головного управління Держсанепідслужби у м. Києві, на об'єктах перевіряється наявність супроводжувальної документації на продукти харчування (якісні посвідчення, висновки державної санітарно - епідеміологічної експертизи на продукцію та інше), дотримання вимог санітарних норм і правил, а також проводиться відбір проб харчової продукції для лабораторних досліджень за показниками безпеки, згідно річного плану роботи.
Станом на 20.06.14. було відібрано 46 проб овочів та фруктів ( огірки, томати, капуста, картопля, морква, кабачки, зелень, полуниці тощо), відхилень у досліджених пробах - не виявлено.
Протягом 5-ти років харчові отруєння та інфекційні захворювання, які пов'язані із вживанням овочів та фруктів, у м. Києві не реєструвалися.
Придбання продуктів харчування , в тому числі , овочів, фруктів та ягід, необхідно проводити у підприємствах торгівлі, де створені всі необхідні умови щодо їх зберігання та реалізації, наявні супроводжувальні документи, що засвідчують якість та безпеку продукції.
Сектор з гігієнічних проблем здоров'я населення ГУ Держсанепідслужби у м. Києві
.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
.jpeg)
