Почему некоторые продукты кажутся вкуснее других

Во многих странах мира сегодня ведется активная пропаганда здорового питания, однако придерживаются его далеко не все. Почему «полезные» продукты кажутся нам менее вкусными, чем «вредные», и есть ли способ сделать полезную еду вкуснее?

Сейчас уже достоверно известно, что существует генетическое обоснование тому, почему разные люди по-разному воспринимают вкус пищи. Например, генетическая чувствительность к андростенону, который отвечает за неприятный запах свинины, чаще встречается среди людей с азиатскими корнями. Отсутствие или наличие гена TAS2R38 определяет, будет ли человек чувствовать горьковатый вкус брокколи или нет, и анализ ДНК, полученной из образцов слюны, может заранее указать, кому понравится блюдо из зеленых овощей, а кому не понравится.

Слюна также может изменять вкус пищи. В ней содержится энзим под названием амилаза, который расщепляет крахмал на сахара. Некоторые дети любят подолгу держать хлеб во рту именно по этой причине – под воздействием амилазы он становится сладким. Другие энзимы «работают» с жирами и белками и регулируют то, как люди воспринимают пищу. Состав слюны индивидуален для каждого человека, он меняется на протяжении дня и зависит от настроения, питания, физической нагрузки и даже времени суток. Разнообразие и концентрация энзимов и белков в слюне определяет вкус пищи для конкретного человека. Кроме того, свою роль играет и микробиом рта.

Ингрид Аппелквист из Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO, Австралия) и ее коллеги разработали компьютерную модель, которая имитирует пережевывание пищи и пищеварение, а также инструмент, с помощью которого можно найти ответственные за пищевые предпочтения гены.

В дополнение к этому ученые в ходе исследований определяли, каким образом белки в слюне изменяли вкус продуктов. Оказывается, то, как человек пережевывает пищу, смачивает ее слюной и передвигает языком, оказывает большое влияние на вкус пищи. До сих пор сложно было измерить вкус, так как люди едят по-разному. Эта же модель построена на данных, взятых от реальных людей, употреблявших разнообразные продукты. Она показывает, каким образом пища распадается во рту и как такие ее составляющие, как соль и сахар, перемещаются к вкусовым рецепторам, а также как она переваривается в желудке и двигается по пищеварительному тракту.

По словам ученых, в будущем эту модель можно будет использовать для персонализированного питания – подбора идеального рациона для определенного человека с учетом его физиологии.

aspekty.net