Глютен: вред и непереносимость глютена

Чем выше достижения науки, тем человечество охотнее занимается «охотой на ведьм» - поисками внешнего врага, который сокращает жизнь и ухудшает здоровье. Такими врагами поочерёдно назывались жиры, углеводы, сахар. В последнее десятилетие на поле боя науки вышел новый «враг» - глютен.

 

В нашей стране глютен мало известен широкому потребителю, а вот Европа и Америка уже далеко продвинулась в плане изучения нового врага. Самые продвинутые полностью, как им кажется, отказались от употребления в пищу глютена. В магазинах здорового питания есть продукты, на которых стоит знак «без глютена». В последние годы продукты с такой маркировкой стали появляться и в обычных супермаркетах. В ряде ресторанов и кафе предлагают безглютеновое меню. И некоторые отели, ориентированные, в первую очередь на поборников здорового образа жизни, уверяют, что у них – свобода от глютена.

 

Что такое глютен?Глютен (иначе – клейковина) – растительный белок, который содержится в разных видах злаковых, но больше всего в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Если выделить из зерна клейковину, то получится безвкусная серая упругая клейкая масса. Благодаря ей мука при добавлении воды ставится клейкой, способной превращаться в пышные булочки.

С химической точки зрения глютен – это смесь аминокислот, нескольких видов пептидов, в том числе гликопептидов и различных белковых ферментов. В химической формуле этой аминокислоты есть много «белых пятен», поскольку к основной белковой цепочке присоединены небелковые компоненты с разными физико-химическими свойствами.

Применение глютена, продукты, содержащие глютенКак уже указывалось, благодаря глютену мука обладает способностью приобретать устойчивую форму при добавлении воды. Ещё каких-то несколько десятилетий лет назад наши бабушки наклеивали обои на стены с помощью клейстера, сваренного на основе муки, используя это свойство глютена. Причем обои, приклеенные к стенам пятьдесят лет назад, зачастую держались гораздо крепче, чем приклеенные с помощью синтетических современных клеев.

Впрочем, способность намертво удерживать бумагу на стене – не единственное полезное свойство глютена. Благодаря ему булки приобретают пышность и мягкость. Кроме того, чистый глютен – отличный консервант. Он помогает хранить хлеб значительно дольше отпущенного природой времени. Вспомним современные сорта хлеба и булок, которые в полиэтиленовом пакете могут храниться по несколько месяцев, не покрываясь плесенью и не превращаясь в сухари.

В современном промышленном производстве продуктов питания глютен находит всё более широкое применение. В кондитерских изделиях, таких как вафли, кексы глютена может быть до 40%, а в некоторых сортах хлеба с длительным сроком хранения содержание глютена достигает 50%. Кроме того, глютен добавляют во многие готовые продукты питания и полуфабрикаты, в мясные и молочные продукты. Макароны, пиццы быстрого приготовления, кондитерские изделия на основе муки в обязательно порядке содержат глютен в значительных количествах.

Колбасы, сосиски, сардельки, котлеты и пельмени, ветчина – все эти продукты, так сильно любимые нашими согражданами, тоже не выпускаются без глютена. Его добавляют и в молочные продукты, даже такие, казалось бы, полезные, как йогурты и творожки. Так что ваш любимый творожок с «нежнейшим вкусом», скорее всего, содержит глютен для придания ему той самой «нежности».

Вред и непереносимость глютенаТак почему Европа и Америка ополчилась на такой замечательный продукт, ведь он дарит пышность и долгую сохранность хлебу и булкам, а молочным продуктам – нежный вкус? Всё дело в том, что глютен может быть очень опасен при индивидуальной непереносимости организмом. Такому заболеванию дали название целиакия – непереносимость глютена.

Впервые об этом заболевании заговорили в 90-х годах прошлого века, когда у детей преимущественно первого года жизни стали проявляться опасные симптомы: зловонный частый стул, раздутый живот, боли в животе, проявления различных аллергических реакций, таких как дерматиты, бронхиальная астма. Причём подобные проблемы стали появляться спустя 1-2 месяца после того, как в рацион малыша вводили дополнительный прикорм с содержанием глютена. Обычно речь шла о первых кашах, манной либо овсяной.

Исследование показали, что эти малыши имеют некое отклонение, которое не позволяет глютену всасываться в кишечнике. У таких детей увеличилась проницаемость стенок тонкого кишечника, из-за чего он стал проницаем для крупных молекул всевозможных компонентов гниения и брожения в нём. Продукты гниения и брожения попадали в печень, травмируя и этот орган. Такое состояние посчитали опасным для жизни малышей.

Поскольку впервые непереносимость глютена была выявлена у маленьких детей, медики посчитали это заболевание генетическим сдвигом. Однако со временем с симптомами целакии стали обращаться к врачам и взрослые люди. Причём симптомы были угрожающими: вздутие живота, запоры или мучительный зловонный понос, мышечная дистрофия. Назначение жёсткой безглютеновой диеты полностью избавляло от страшных симптомов через полтора-два месяца без специфического медикаментозного лечения.

Ещё одно коварство глютена – в способности накапливаться в течение долгого времени. Человек может годами употреблять глютеновые продукты, не ожидая никакого подвоха со стороны своего организма, а однажды оказаться на больничной койке со страшными симптомами. К сожалению, зачастую современная медицина не всегда в состоянии вовремя и правильно диагностировать целакию, и выявить её причину.

Хлеб – яд?Подобные лозунги стали появляться в Европе, едва врачи разобрались, откуда у людей появляются страшные симптомы. Виновником целакии объявили хлеб. Однако, чтобы не наносить удар огромному сектору экономики, включающему производство очень многих продуктов питания, целакию назвали генетическим заболеванием. Дескать, это такое отклонение, которое не позволяет некоторым людям переваривать клейковину. Ну, есть же люди, которые не переносят лактозу?

Однако на самом деле всё выглядит несколько иначе. В возникновении целакии виновато не генетическое нарушение, а клейковина. Точнее, не сам глютен, часто синтетического происхождения, а его огромное количество, которое добавляется практически во все продукты питания. В пользу этой версии говорят несколько фактов.

Во-первых, современные технологии изготовления хлеба очень существенно отличаются от тех, которые применялись ещё несколько десятилетий назад. Хлеб нашего детства не хранился долго, потому что в своём составе содержал только природный глютен, который находится в муке, из которой его пекли. Глютеновых добавок не допускалось, а если они иногда и попадали в некоторые рецепты, то их содержание не превышало двух процентов. Минимальное количество чистого глютена не могло вызвать аллергических реакций и заболевания целакией.

Во-вторых, глютен в современном хлебе чаще не природного происхождения. Из одного килограмма пшеничной муки можно получить несколько десятков граммов чистого глютена, и его стоимость достаточно высока. Современные хлебопёки не могут позволить себе роскоши добавить в муку чистый природный глютен по высокой цене – ведь их задача выпускать дешёвый хлеб с максимальным сроком хранения. Только так можно получить прибыль.

Синтетическое происхождение глютена, которым сдабривают промышленные продукты питания, а также его огромное количество, несравнимое с тем, которое человечество употребляло ещё несколько десятилетий назад, и являются причинами возникновения целакии как у детей, так и у взрослых.

Как не попасть в списки заболевшихК сожалению, в современном мире практически невозможно отказаться от глютена, разве что полностью перейти на натуральное хозяйство. Поэтому очень важно следить за тем, что попадает в организм: минимизировать употребление кондитерских и хлебо-булочных изделий, отказаться от дешёвого белого хлеба в пользу сортов из цельного зерна, не покупать полуфабрикаты, сосиски и колбасу. Это не панацея, а лишь один из путей, как не попасть в сети коварного глютена.

 

 

Инф.woman-lives.ru